Кровь с молоком

Эвенки в национальных костюмах. Фотохроника ТАСС

Почему переход на европейскую кухню опасен для коренных народов Севера

Юлия Старинова

11 ноября, 2015 14:33

7 мин

В эти дни в Якутии, в Арктическом колледже народов Севера, проходит международный форум «Современные подходы в развитии оленеводства и культуры питания коренных народов Севера». В нем участвуют ученые, медики, представители оленеводческих династий, общественники из северных регионов России и из-за рубежа — Норвегии и Финляндии.

– Мы здесь обсуждаем разные профессиональные проблемы оленеводов. Рассказываем, чем кормим оленей и как питаемся сами, — рассказывает РП Елена Антипина, директор Арктического колледжа. — Опытом делимся. Например, в Норвегии общая длина пастбищ всего 300 км, а оленей у них больше 250 тысяч голов. А у нас в одной только Якутии пастбища на 1000 км растянулись, при этом поголовье оленей вдесятеро меньше. Может быть, это потому, что у нас они живут только на природном корме, а в Норвегии их ухитряются подкармливать. Ну и секретами кухни, конечно, делимся. У нас в Якутии сохранились традиции, которых на Западе уже нет. Например, мы по-прежнему готовим блюда на закваске, то есть на забродившей крови. Завтра на мастер-классе как раз покажем такое. Это преимущественно блюда чукотской кухни.

По данным международного Арктического совета, всего за десять лет — с 1990 по 2000 годы — поголовье оленей по России в целом сократилось вдвое, а на северо-востоке страны, то есть в том числе и в Якутии, — втрое. В некоторых традиционно оленеводческих районах этих животных не осталось совсем. И тенденция эта со временем только усиливается.

– Подобная ситуация происходит, конечно, не потому, что оленей выкосил какой-то внезапный мор, а потому, что на развитие этой отрасли нет социального заказа, — поясняет РП социолог Андрей Ященко. — Сейчас традиционный для оленеводов образ жизни, то есть преимущественно кочевой, готовы вести только люди старшего возраста с низким уровнем образования. Молодежь уезжает в города учиться и работать. А если и возвращается на малую родину, то не для того, чтобы кочевать со стадом по тундре. Это процесс абсолютно объективный, и его не остановить. Всерьез говорить о возрождении оленеводства сейчас вряд ли возможно. На местном уровне попытки делаются, но оленеводство сохраняется не как традиционный уклад жизни, а скорее на уровне искусственно навязанных, «спущенных сверху», каких-то придуманных фольклорных гуляний.

Фото: Валерий Мельников / РИА Новости

У происходящего есть и еще одна сторона. Освоение северянами европейского образа жизни, переезд в большие города или, наоборот, приход «цивилизации» в маленькие населенные пункты — все это влечет за собой постепенный отказ от традиционного рациона (построенного преимущественно все на той же оленине) и европеизацию кухни. А это, как утверждают специалисты, для коренных северных народов попросту опасно.

– Народы, предки которых столетиями жили на Севере, безусловно, имеют свои особенности иммунитета, обмена веществ, функционирования внутренних органов, — рассказывает РП Ульяна Лебедева, ведущий научный сотрудник Центра лечебного профилактического питания населения Севера НИИ здоровья СВФУ. — Исторически ведь как сложилось? Чтобы человеческий организм мог полноценно существовать в суровых климатических условиях, ему нужен особый рацион, состоящий из животного белка: много мяса, много рыбы, жирное молоко. Так постепенно у нас, северян, сформировался особый обмен веществ — белково-липидный, то есть приспособленный к усвоению прежде всего животных белков и жиров, а не растительной пищи и углеводов. А в других широтах он иной: углеводистый, углеводно-жировой и так далее — в зависимости от того, на чем выросли народы, заселяющие ту или иную территорию.

По словам Лебедевой, сейчас, когда идет перераспределение типа питания в пользу европейского, у якутов все чаще находят такие патологии, о которых здесь вообще никогда не слышали.

– Радикальное изменение рациона влечет за собой и сбой обмена веществ. Растет количество случаев диабета, аллергических патологий, гипертонии. И это при том, что эти болезни, именно из-за особенностей традиционного рациона, якутам в принципе не присущи. Мы по ним наблюдаем взлет заболеваемости только в последние 10–15 лет, — замечает эксперт.

Поддерживает коллегу и продолжает печальный список новых для северян болезней и Валерий Манчук, научный руководитель Института медицинских проблем Севера СО РАМН, член-корреспондент РАМН, профессор, доктор медицинских наук.

– Предопределенный образом жизни северный тип питания сформировал, в частности, и ферментативный аппарат кишечника живущих на этой территории народов, — поясняет РП специалист. — Так, коренные народы Севера, за исключением как раз якутов, молоко почти не употребляют. А если употребляют, то только чрезвычайно жирное оленье. И использование в пищу привычного европейцу коровьего молока может привести к серьезнейшим сбоям системы пищеварения: у северян недостаточно активен фермент, отвечающий за переработку молочного сахара. В то же время для народов Крайнего Севера характерна более высокая по сравнению с европейцами активность желчного пузыря, это помогает перерабатывать жирную животную пищу. Помимо прочего, это отличная профилактика атеросклероза, инфаркта, образования желчных камней. Их у северных народов практически нет. А переход на европейский тип питания убивает этот защитный механизм.

Наконец, жизнь в суровом климате требует другого уровня энергообеспечения, чем в средних широтах. И создать этот уровень могут опять же только животные жиры. Принято говорить о высокой калорийности углеводов, и это действительно так. Но углеводы включаются в обмен быстро, и пролонгированное их действие, в отличие от жиров, невелико. Итог перехода с жиров на углеводы — снижение иммунитета, простуды и прочие заболевания, о которых на Крайнем Севере прежде не знали.

При этом, по словам профессора, как раз в привычном для аборигенов рационе нет недостатка витаминов и других полезных веществ. В той же оленине вчетверо больше витамина С, чем, например, в говядине, и 100 г оленьего мяса полностью удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте. Солидно и содержание натрия, калия, фосфора, магния, кальция, 16 аминокислот. Скорее уж, «безвитаминным» окажется переход на те блюда, которые ест вся страна.

– Посмотрите, чем сейчас питаются в северных регионах, — говорит Валерий Манчук. — Оленеводство сходит на нет, запасы рыбы иссякают. Зато макароны дешевле рыбы и оленины и во всех магазинах есть — вот их и едят. Но даже если говорить о переходе на полноценный европейский рацион, делать это нужно крайне осторожно, через постепенное введение в пищу молочных продуктов и углеводов.

Эта проблема касается не только малых северных народов. Более того, специалисты утверждают, что со временем ее актуальность только возрастет.

– Мы сейчас с вами ведем речь о том, как негативно может повлиять переход северного человека на европейский рацион, — рассуждает Ульяна Лебедева. — Но сейчас много говорится и об освоении северных территорий, Арктики. Предполагается, что сюда на длительное время переедут жить и работать люди из других широт, у которых как раз сформирован иной, чем у народов Севера, тип питания. Смогут ли они адаптироваться? Может быть, им волей-неволей придется, чтобы сохранить в этом климате здоровье, усвоить некоторые пищевые традиции северян? И если да, то как это скажется на их состоянии? Все это еще предстоит изучить.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе